중소기업 식품연구원이 하는 일 (feat. 2년차)

식품연구원은 식품의 연구개발 및 운영유지보수를 담당합니다 [1]. 중소 식품업체에서의 식품연구원은 '식품 연구'보다는 '제품 개발 및 운영유지보수'의 업무를 주로 담당하게 됩니다. 

 

이번 글에서는 중소기업 식품연구원으로 어떤 상황에서 어떤 업무를 진행했는지 2년 간의 경험을 공유드려, 유사한 형태의 직무에 관심이 있으신 분에게 도움이 되고자 합니다:

 

• 식품연구원이 하는 일
• 제품 개발
• 제품 운영유지보수

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식품연구원이 하는 일

식품연구원은 식품의 처리·저장·가공 기술 연구 개발을 담당합니다. 식품으로 생산되는 빵의 품질 개선을 위한 공정 연구나 포장재 연구, 기초 소개 연구 등 다양한 부분이 존재합니다. 이러한 연구적 성격의 업무는 보통 규모가 있는 식품기업의 연구 담당 조직이나 공공기관 또는 대학 연구소에서 주로 행하고 있는 것으로 보입니다 [4].

 

위의 연구에 기반한 식품개발은 다양한 소재와 원료를 처리, 저장, 가공 기술을 통해 식품 제품으로 만들어 최종 소비자에게 판매되는 제품을 개발합니다. 또한, 판매되고 있는 제품에 들어가는 원료의 수급 문제, 원가 절감, 잔여 원료 소진, 가성비 좋은 신규 소재의 등장 등의 이유로 판매 제품도 끊임없이 변경 또는 개선하는 업무를 하게 됩니다.  

 

2년 간 식품연구원('식품개발자'라는 용어가 잘 사용되지 않아 개인적으로 좀 더 가깝다고 생각하나 식품연구원이라는 용어를 사용합니다)으로 근무하며, 대부분의 시간은 전자의 '연구'보다는 제품 개발 및 운영유지보수 업무를 진행하였기에 그 2가지 부분에 대해 적어보려 합니다.

 

제품 개발

(신제품 중심의) 식품 개발과 관련해서는 [2]에 잘 정리되어 있듯이, 대략 아래와 같은 프로세스로 진행됩니다:

 

1. 시험제작과 공업화의 과정

2. 모델의 탐색

3. 제조법 개발방향의 책정

4. 프로토타입의 개발

5. 기본 제조법의 개발

6. 포장의 검토

 

실제로 신제품 개발은 기존에 존재하지 않는 완전하게 새로운 공업화 프로세스, 제조법, 포장과 같은 부분에 대한 방향으로 전개되기보다는, 대부분은 기존 공정라인, 설비, 포장, 제조법 등의 형태에서 트렌드에 따라 약간의 변형을 주는 방식으로 진행하게 됩니다. 

 

배합비 개발

그렇기에 실제로 신제품 개발 시에 많이 진행하였던 부분은 3 ~ 6과 같은 부분들을 주로 반복했던 것 같습니다. 그리고 그러한 프로세스에서의 대부분의 시간은 배합비를 적절한 제품특성(맛, 향 등)을 가지면서 적절한 가격에 개발해나가는 활동에 많은 부분 쓰였습니다.

 

아래와 같이 T-1, T-2 ... 로 이어지는 수많은 배합비와 각 프로토타입의 제조 이후의 제품특성과 가격, 필요하다면 품질 특성과 제조의 공정을 고려하여 적절한 프로토타입을 찾고 개발하는 것이 그 활동이라고 할 수 있습니다. 

 

배합비 및 원가계산

이러한 단계에서 다양한 원료를 테스트해보는 것도 중요하기 때문에, 다양한 원료업체의 영업관계자분들을 만나며 제품에 사용될 수 있는 다양한 원료를 받아서 배합비를 조정하는 작업을 반복하게 됩니다. 

 

신규 원료 리스트

 

팀내 또는 기업 내의 적절한 판단 프로세스에 따라 프로토타입이 결정되게 되면(제가 파악한 바에 따르면 많은 부분 높은 결정권자의 입맛과 중점 사항에 의해 대부분 결정되는 것으로 생각됩니다), 프로토타입의 시생산을 진행하게 됩니다. 

 

 

시생산

시생산을 진행하게 되면, 연구소에 존재하는 자원을 넘어 (자체 또는 협력사의) 공장과의 협의가 필요하게 됩니다. 

 

레토르트 - Image from Author

시생산을 진행하기 위해서, 어떠한 목적으로 시생산을 진행하고 결정된 프로토타입의 배합비는 어떻게 어떠한 원료로 이뤄지는지, 시생산 양은 어느 정도로 상정하고 있는지, 공정은 어떤 식으로 진행되는지 전달할 필요가 있습니다. 

 

공정도

시생산으로 생산되는 제품은 보통 시간에 따른 제품의 품질 변화 관찰을 위해 사용되기에, 이러한 부분을 고려하여 최소 물량으로 생산을 진행합니다. 아래와 같은 부분이 시간에 따라 품질변화를 관찰하고 확인하는 예시가 될 수 있겠습니다. 

경시 관찰 예시

 

제품출시준비

시생산도 잘 마무리 되었다면, 이제 많은 문서 작업이 기다리고 있습니다. 정확한 기입이 필요한 성분의 경우 아래와 같은 표시문안에 들어가는 함량 표기는 외부 기관(또는 기업 내 타부서)의 정확한 성분분석이 필요한데요. 이러한 작업의 경우 시생산 전에 (어느 정도 제품이 확정되었다면) 요청하는 경우도 존재합니다. 하지만 대부분은 시생산에 이후에 이어 진행하게 됩니다.

 

제품 출시를 위한 준비는 다음과 같은 것들이 존재합니다:

 

• 표시문안: 식품을 구입하면 뒷면에 기입되어 있는 부분을 준비해야 합니다. 위와 같은 영양성분과 원재료들, 판매처 또는 제조처 등을 작성하게 됩니다.
• 원재료규격서: 운영 제품에 사용되게 되는 원재료는 내부 관리를 위해 코드를 부여하고 일정한 형식으로 관리하게 됩니다. 
• 최종배합비: 운영 제품에 사용되는 제품의 배합비 역시 내부 관리를 위해 코드를 부여하고 일정한 형식으로 관리하게 됩니다. 

 

표시문안

 

배합기준서

원재료규격서

 

운영유지보수

신제품을 개발하지 않더라도 기존에 운영되고 있는 다양한 제품을 관리하는 부분도 많은 업무에 해당됩니다. 아래와 같이 크게 2가지가 존재하는 것 같습니다:

 

• 기존 제품의 변경
  • 제품 개선
  • 재고 소진을 위한 배합비 변경
  • 원료의 수급 불가 가격 변동으로 인한 원료 대체
  • 원가절감을 위한 배합비 변경
  • 기타 (표시문안 등의 오기로 인한 수정 등)
• 제품 안정성 관리

 

기존 제품의 변경

배합비에 대한 변경은 신제품 개발의 중간 과정에서부터와 유사한 프로세스를 반복하고, 특정한 이유가 없다면 시생산과 같은 프로세스가 필요없게 됩니다. 다양한 원인으로 시작되게 되며, 그러한 원인에 따라 일의 시급 또는 경중, 배합비 변경의 방향성 등이 제약받게 됩니다. 

 

 

Reference

[1] 한국식품연구원

[2] 식품 개발의 방법

[3] 최낙언 님의 seehint

[4] 연구개발 - 식품연구소